La taquería “El Califa de León”, en la colonia San Rafael de la Ciudad de México, recibió esta semana una estrella Michelin por su taco típico, el “Gaonera”. Así, El Califa se convierte en el primer puesto de tacos mexicanos que obtiene una codiciada estrella de la guía francesa de restaurantes.
El Califa de León cuenta con una trayectoria de 56 años, el menú solamente hay cuatro opciones, todas son tacos, y todos ellos de costilla, lomo o jarrete de vaca.
“El secreto es la sencillez de nuestro taco. El taco solo cuenta con una tortilla. Salsa verde y roja. Ése es. Ése es el taco. Eso y la calidad de la carne”, dijo el chef Arturo Rivera Martínez a la agencia AP.
El Califa de León es el único puesto de tacos entre los 16 restaurantes mexicanos que recibieron una estrella. Casi todos los demás son negocios muy elegantes.
La taquería mexicana es posiblemente el restaurante más pequeño que haya obtenido una estrella Michelin: ocupa un espacio de 3 por 3 metros. Un puesto similar de comida callejera en Bangkok es el otro establecimiento de comida más pequeño con una estrella.
Desde 1968, el chef Rivera Martínez hace la misma preparación: toma un filete de ternera fresco, cortado en finas lonjas, y lo pone en la parrilla de acero supercaliente. Le echa una pizca de sal, le exprime medio limón por encima y toma una tortilla de masa blanda recién amasada para colocarla sobre la sólida plancha de metal hasta que se infle. Hoy, esa receta nada pretenciosa le ha valido para obtener una de las preseas más anheladas por los cocineros y los restauranteros.
