Probablemente recuerdes esto muy bien del colegio: dulce, salado, amargo, ácido y umani; los cinco sabores. Pero, según un reciente estudio, se ha descubierto un nuevo sabor que es identificado por la lengua y que constituye una sustancia tóxica para el ser humano.
En una investigación publicada el 5 de octubre en la revista Nature Communications, Emily Liman, neurocientífica de la USC Dornsife, y su equipo encontraron que la lengua responde al cloruro de amonio a través del mismo receptor proteico.
Probablemente en occidente no estemos familiarizados con este componente y mucho menos con su sabor, pero según Liman, “si vives en un país escandinavo, estarás familiarizado con este sabor y te puede gustar”. Y es que algunos países del norte de Europa, el regaliz salado ha sido un caramelo popular desde principios del siglo XX, entre sus ingredientes figura sal de salmiak o cloruro de amonio.
La proteína OTOP1 ayuda a detectar el componente ácido de algunos alimentos, y esta seria también la responsable de responder al cloruro de amonio, debido a su impacto en los niveles de ácido en las células.
Para Liman la capacidad de saborear el cloruro de amonio podría haber evolucionado para ayudar a los organismos a evitar sustancias nocivas.
“El amonio es algo tóxico, por lo que tiene sentido que hayamos desarrollado mecanismos gustativos para detectarlo”, explica.
¿Se incluirá el cloruro de amonio en la lista de sabores?
Es muy temprano para decirlo. El umami se idéntico como un sabor a principios de 1900, no obstante, fue hasta finales de los ochenta que el japonés Kikunae Ikeda propuso por primera vez el umami como un sabor básico. Así que probablemente falte mucha más investigación para llegar a tal consideración.
